Sauerteig

Hier mein Rezept für einen Roggensauerteig:

Den Ansatz, das sog. Anstellgut (ASG) habe ich von einer Freundin bekommen. Man kann es auch beim Bäcker beziehen. Dieser Ansatz steht bei mir immer im Kühlschrank. Bevor ich ein Sauerteigbrot backen möchte, "füttere" ich meinen Sauerteig. Dazu nehme ich den ganzen Ansatz aus dem Kühlschrank, gebe Roggenmehl dazu und etwa die gleiche Menge warmes Wasser. Der Teig sollte dann die Konsistenz eines Breies haben. Das ganze lasse ich ein paar Stunden bei Raumtemperatur vor sich hin blubbern. Für meinen Brotteig nehme ich dann ungefähr zwei Drittel ab, und das letzte Dritte kommt wieder in den Kühlschrank für das nächste Brot. Von der Menge her sind es bei mir immer so zwischen 150 g und 200 g.
Ich persönlich wiege es nicht so genau ab, sondern achte auf die Konsistenz. Wenn man das öfters mal ausprobiert hat, dann wiegt man nicht mehr :-)

Dinkelbrot

Ich habe ein neues Rezept für einen Weizensauerteig entdeckt, den Lievito Madre. Und natürlich musste ich das gleich ausprobieren. Dabei hat man Reste von den ersten zwei Mischungen und diese habe ich für mein Dinkelbrot verwendet. Ebenso habe ich meinen alten Teig noch dazugenommen. Herausgekommen ist ein wunderbares Brot, sehr fein im Geschmack mit weicher Krume und leckerer Kruste.

Hier das Rezept:

1 kg gemischtes Dinkelmehl
200 g alter Teig aus dem Kühlschrank
Reste vom Lievito Madre
1 g Hefe
20 g Salz
600 ml Wasser

Alles in der Teigknetmaschine 12 Minuten verkneten und dann über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Am nächsten Tag auf dem Backstein bei 260 Grad backen bis es braun ist. Ofen ausschalten und das Brot fertiggaren lassen.
Das wird es bei mir öfters geben.

Sonntagsfrührosinensemmeln

Es kommt doch manchmal vor, dass wir am Sonntag in aller Ruhe frühstücken können. Und dann backe ich gerne ein paar frische Semmeln. Heute waren es Rosinensemmeln. Den Teig habe ich gestern abend angesetzt und einfach über Nacht in der Küche stehen lassen. Heute morgen, gleich nach dem Aufstehen, habe ich schnell die Semmeln geformt und den Ofen angeheizt. Semmeln in den Ofen, ab unter die Dusche und als ich fertig war, duftete schon die Küche nach den leckeren Rosinensemmeln. Wir konnten draußen in noch angenehmer Morgenluft frühstücken.

Sonntagsfrührosinensemmeln

 Zutaten:

500 g Weizenmehl 550

150 g Milch

70 g Butter

30 g Zucker

130 g Schichtkäse

2 Eigelb

100 g Rosinen

1,2 g Frischhefe

1 TL  Getreidekaffee

Alle Zutaten verkneten und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Am Morgen den Ofen auf 180 Grad anheizen, die Semmeln formen und auf einem Blech mit einem Eigelb mit Milch abstreichen und 20 Minuten mit Dampf backen. Etwas abkühlen lassen und noch lauwarm mit Butter und Marmelade genießen.

Fougasse

Nachdem ich hier ein wenig gestöbert habe, habe ich mich entschlossen, wieder einmal Fougasses zu backen. Das Originalrezept stammt von Richard Bertinet. Ich habe es aber ein wenig geändert und auf meine Wünsche abgestimmt. Ich liebe diese Dinger so, weil ich dann ganz besonders viel Kruste bekomme. Am liebsten lasse ich sie ganz rösch werden beim Backen. Ich esse sie entweder ohne Belag oder mit Kräuterbutter.

Fougasse

Fougasse

Zutaten:

200 g alter Teig
700 g Weizenmehl
300 g Dinkelvollkornmehl
5 g Hefe
20 g Salz
650 ml Wasser

Alle Zutaten in der Teigknetmaschine 12 kneten, dann eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Teig in 12 Teile teilen und jeweils ein Quadrat formen. Diagonal einen Schnitt setzen und seitlich jeweils 3 Schnitte.
Bei 250 Grad cirka 18 Minuten backen.
Guten Appetit.

Vollkornsemmeln

 .....und wieder bin ich hier auf Diebeszug gegangen :-)

Es war mal wieder an der Zeit, Semmeln statt Brot zu backen. Und deshalb habe ich das obige Rezept als Vollkornvariante gewählt. Es ging relativ schnell und das Ergebnis war super.

Vollkornsemmeln

 

 

 

 

 

 

 

Altbrotteig

• 100g altes Brot
• 100g Mehl
• 200g Wasser
• 1g Hefe

Sauerteig

• 50g Sauerteig
• 55g Wasser
• 70g RoggenmehlTyp 1150

Teig

• Altbrotteig
• Sauerteig
• 600g Dinkelmehl Typ 630
• 400g gemischtes Vollkornmehl
• 650g Wasser
• 20g Salz
• 5g Hefe

Am Morgen für den Sauerteig Zutaten miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur etwa 10-12 Stunden gehen lassen.
Den Vorteig mit altem Brot ansetzen: Das alte Brot zu Semmelbröseln reiben, mit Mehl vermischen, die Hefe im Wasser lösen und alles verrühren. Bei Raumtemperatur etwa 10-12 Stunden gehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 12 Minuten kneten. Wenn der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl zugeben.
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig zu einem Rechteck drücken und 30 min ruhen lassen. Dann den Teig teilen und zwei größere Rechtecke drücken. Diese aufeinanderlegen und die Semmeln einfach mit einer Teigkarte abstechen. Ich habe das oberere Rechteck noch leicht bemehlt. Dann die abgestochenen Semmeln um 90 Grad wenden und auf ein Backblech legen. noch etwas gehen lassen.
Bei 220 Grad mit Dampf ca. 20 Minuten backen.

Guten Appetit
Die Brötchen mit einem Tuch abdecken und für 60 min gehenlassen. Währenddessen den Brotstein auf 250°C aufheizen.

Leinsamenbrot

Dieses leckere Brot habe ich hier entdeckt und war von der Form des Brotes gleich fasziniert. Dort wird auch ganz genau mit Bildern beschrieben, wie man das Dreieck formt.

Leinsamenbrot

 

Vorteig:
100 g Mehl
100 ml Wasser
3 g Hefe

Alles vermischen und über Nacht stehen lassen. Bei mir war es etwas länger, ich habe den Vorteig dann in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig:
100 g Roggenmehl
100 ml Wasser
3 Esslöffel Sauerteig

Alles vermischen und stehen lassen.

Brühstück:

150 g Leinsamen
200 ml Wasser

Den Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und auch stehen lassen,

Hauptteig:
300 g frisch gemahlenen Kamut
150 g Kamutvollkorngriess
1150 g gemischtes Mehl
5 g Hefe
30 g Salz
800 ml Wasser
Vorteig und Sauerteig

Alles 12 Minuten verkneten, wenn der Teig noch klebt, einfach etwas Mehl dazugeben. Zum Schluss den Leinsamen mit unterkneten. Mein Teig ist dann über Nacht gegangen und ich habe am Morgen gebacken. Aus dem Teig sechs Kugeln formen. Die Seiten wie ein Dreieck platt drücken und dann nach innen umschlagen. Umdrehen und einschneiden. Bei 270 Grad backen bis die gewünschte Bräune erreicht ist.

Kartoffelbrot mit Salbei

Am Morgen

200 g altes Brot, gerieben

Kartoffelbrot mit Salbei

200 ml Wasser

Beides verrühren und 12 Stunden stehen lassen.

Ebenfalls am Morgen

80 g Roggenanstellgut
150 g Roggen
200 ml warmes Wasser

Alles verrühren und 12 Stunden stehen lassen. Ich nehme mir davon am nächsten Tag 2 Esslöffel weg, stelle es in den Kühlschrank und habe für den nächsten Backtag wieder einen Ansatz.

Am Abend

Vorteig
300 g in Salbeibutter gebratene, pürierte Kartoffeln
1200 g gemischtes Mehl
700 ml Wasser
2 g Hefe
30 g Salz

Alle Zutaten 12 Minuten kneten, den Teig gut gehen lassen. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Morgens den Ofen auf 270 Grad anheizen, das Brot bis zur gewünschten Bräune backen und noch etwas im warmen Ofen belassen.